混合開發
在受控攪拌能量下，跟蹤吸水率、麵糰形成時間、穩定性、阻力與耐過度攪拌能力。
請索取具體 DATEM 等級的規格、物理形態、包裝及最低訂購量資訊。
混合物特性無單一分子式
脂質來源申報的原產地
麵糰試驗同麵粉+製程
確認適用後使用特定類別規則
商品中的分佈組成，並非單一純分子
什麼是DATEM E472e?
JECFA 將 DATEM 定義為來自食用脂肪和油的單乙醯酒石酸和二乙醯酒石酸及脂肪酸的混合甘油酯。反應條件和原料比例影響成分分佈;商用材料也可能含有少量遊離甘油、脂肪酸、酒石酸和醋酸。
因此，可接受的識別是完整的 DATEM/INS 472e 定義加上具體貨源的規格。僅憑化學文摘社不能確定成分或烘焙等效性。
產品身份概覽
- JECFA 所列形態
- 液體、糊狀或蠟狀固體
- 水效能
- 可分散於冷水和熱水
- 功能類別
- 乳化劑
- 原材料證明
- 油脂來源、脂肪酸組成、甘油酯以及酒石酸／乙酸原料
加強麵糰介面
DATEM如何改變酵母發酵麵糰
DATEM 通常被篩選為陰離子麵糰強化乳化劑。其實際價值是由麵粉蛋白質、澱粉、脂肪、水、混合能量和發酵之間的相互作用決定的，而不是由通用的“乳化”宣告。
氣泡結構穩定性
測量麵糰的可伸縮性、抗力、發酵膨脹和崩潰，而不是假設強度越大總是更好。
烘烤表現
比較入爐膨脹、麵包體積、側壁形狀、裂口／拉絲與麵包芯氣孔分佈。
食用和保質期
檢查麵包芯硬度、回彈性、咀嚼性、乾燥程度與老化；過度強化可能損害加工性或質構。
與受控烘焙相比
DATEM烘焙評估方案
確定原料
使用一批麵粉，並記錄蛋白質、破損澱粉、吸收、抗壞血酸、酶、單/雙甘油脂等改良劑。
執行劑量矩陣
包括未經處理的控制、現行基準和多個候選水平。用量依適用法規及實際配方試驗確定。
製程加嚴條件試驗
測試正常與延長混合、醒發時間與溫度、生產線靜置和製程中斷。
衡量結果
記錄可用的麵粉儀/混合資料、麵糰處理、麵糰高度、比體積、麵糰影象、質構和保質期。
效能極限： DATEM 可以在合適的系統中支援氣體保留和麵團容量，但此頁面不保證麵包體積、產量或保質期。
公共參考 ≠ 百泉化工供應承諾
JECFA DATEM參考和購買控制
以下2009年JECFA值是獨立的身份/純度參考，而不是百泉化工TDS或批次COA。
可橫向滑動或使用鍵盤查看完整表格
| 專案 | JECFA參考 | 採購方控制要點 |
|---|---|---|
| 酸值 | 40–130 | 方法和更嚴格的應用級目標 |
| 總乙酸 | 水解後8-32% | 方法、批次值和感官/氣味檢查 |
| 總酒石酸 | 皂化後10-40% | 方法和等級一致性 |
| 總/遊離甘油 | 11–28% / ≤2.0% | 方法和批次結果 |
| 硫酸化灰分 | ≤0.5% | 800±25°C方法及結果 |
| 鉛 | ≤2 mg/kg | 目前的目的地/客戶限制和報告方法 |
| 脂肪酸來源/概況 | 識別測試;食用脂肪/油 | 來源物種/油、加氫、碘值和宣稱文件 |
| 物理/應用領域 | 未由INS確定 | 形狀、顆粒分佈、分散性、熱行為和烘烤基準 |
供貨規格與採購條件
詢價時請列明酸值／皂化值、物理形態、脂肪酸來源、包裝、MOQ、認證與保質期要求；供貨條件依具體等級的規格及報價商定。
JECFA專著 7
目前的混合物定義、兩個化學文摘社條目、特性、純度和測試方法。
審查2009年專著Codex GSFA 472e
目前的功能、食品類別規定、最高水平和註釋。
審查INS 472e規定按機制和標籤選擇
DATEM與相鄰的麵糰改良劑
DATEM
常用於增強麵糰和穩定氣泡結構的陰離子乳化劑。
SSL/CSL
乳醯乳酸鹽的化學性質與效能不同，應比較麵糰強度、麵包芯、許可用途與標籤宣告。
單雙甘油脂肪酸酯
通常篩選更多的麵包芯柔軟度和澱粉相互作用;它們不是直接的DATEM等效。
酶系統
酶具有催化作用，並取決於基質/製程。比較麵粉的變異性、容差、保質期和標籤策略。
對於酸/鹼氣釋放設計而不是酵母麵糰強化，請檢視 麵包粉膨鬆磷酸鹽指南。
從來源到生產線批准
如何確定 DATEM 牌號
- 1
鎖定身份和來源
確認INS 472e,生產定義，食用脂肪/油的來源和所需申報。
- 2
比較組成指標
酸值、酒石酸/乙酸、甘油、脂肪酸分佈、灰分、鉛和方法。
- 3
匹配實物交付
批准液體/糊狀/固體或粉末形式，載體(如有 ) , 顆粒分佈和分散過程。
- 4
開展對照烘焙試驗
使用匹配的麵粉和製程來比較麵糰流變性、公差、體積、麵糰麵包芯和質構。
- 5
放大生產與製程挑戰
驗證計量投加、預混均勻性、生產線停機、證明變異、保質期和返工。
- 6
設定接收控制
批准COA、取樣、氣味、形式、包裝、儲存及變更通知。
採購常見問題
DATEM E472e 常見問題
DATEM 是單一化合物嗎？
不是。甘油酯混合物，其成分取決於原料和加工製程。使用INS 472e加上來源規格。
每種 DATEM 牌號在麵包中的效能是否相同？
不是。成分、脂肪酸來源、物理形態、分散性，以及與麵粉和製程的相互作用均會改變效能。
更多的 DATEM 是否總是對麵包卷體積更好？
不是。過度強化會降低延展性或損害操作性與質構，應結合對照樣和用量矩陣進行最佳化。
DATEM是否可以用SSL或單甘油酯一對一地替代？
不可靠。它們的化學、機制、法律用途以及對強度和軟度的影響各不相同。重新配方和驗證。
大宗 DATEM RFQ 應包含哪些內容？
說明申請、麵粉/製程、基準、目標烘焙度量、脂肪酸來源限制、形式、數量、包裝、目的地和文件。
成分和烘焙導向的採購
請求 DATEM 等級評審
共享麵粉、改良劑系統和受控烘焙目標，以便有效篩選來源。
- 麵粉、配方和現行改良劑
- 混合、醒發和烘烤製程
- 麵糰、體積、內芯組織與質構目標
- 來源限制、數量和文件
產品資料
申請產品資料
請提供產品等級和目的地市場，以便確認適用於該訂單的資料。
外部參考資料不等於批次分析證書或百泉產品規格書。