Ортофосфаты
Регулируют pH и буферную ёмкость.
Пакет решений 03 Молочные и растительные продукты
Фосфаты для сыров и напитков
Как сравнить ортофосфаты, пирофосфаты, полифосфаты и смеси в плавленом сыре, молочных напитках и продуктах на основе овса или сои.
Краткий ответ
Какую функцию выполняют фосфаты?
Они могут регулировать pH и буферность, взаимодействовать с кальцием и белком, поддерживать эмульгирование и устойчивость к нагреву. Эффект зависит от состава, порядка внесения и процесса.
01 · Задача
Контролировать расслоение без излишне плотной текстуры и постороннего вкуса
Плавленым сырам необходимы управляемые эмульгирование и плавление; напитки подвержены осадку, флокуляции и разделению фаз при нагреве и хранении. Простое повышение дозы фосфата не заменяет баланс минералов, белка и pH.
02 · Функциональная система
Подбирайте по взаимодействию с белком, кальцием и теплом
Пирофосфаты
Влияют на эмульгирование и структуру в зависимости от соли.
Полифосфаты
Связывают минералы и меняют поведение системы.
Смесь
Сочетает профили для нужного плавления и стабильности.
03 · Проверка
Воспроизведите нагрев, фасовку и хранение
Опишите основу
Белок, жир, минералы, сухие вещества, pH и гидроколлоиды.
Стандартизируйте процесс
Порядок внесения, гидратацию, сдвиг и температуру.
Проведите нагрев
Пастеризацию, UHT или плавление в коммерческом режиме.
Наблюдайте хранение
pH, вязкость, осадок, расслоение, текстуру и вкус.
04 · Нормативная проверка
Проверяйте суммарное содержание фосфатов
Для рынка ЕАЭС используйте ТР ТС 029/2012, а для экспортных поставок — соответствующие положения GSFA Codex. Разрешённые функции и пределы определяются категорией продукта.
05 · Спецификация
Что сравнить при закупке солей-плавителей
Идентификация
Вид соли, E/INS-номер, состав смеси и стандарт.
Свойства
pH раствора, растворимость, буферность и фракция.
Качество
Чистота, примеси, стабильность партий и прослеживаемость.
Документы
Спецификация, COA, SDS и заявления для рынка.
06 · Частые вопросы
Фосфаты для сыров и напитков
Какой фосфат выбрать?
Выбор зависит от pH, минералов, белка, нагрева и требуемой текстуры.
Как проверить стабильность?
Контролируйте pH, вязкость, осадок, расслоение, нагрев и срок годности.
Что указать в запросе?
Применение, состав, процесс, рынок, идентификацию, фракцию, объём и документы.
Кратко
- Решение
- Стабилизация и эмульгирование
- Продукты
- Орто-, пиро- и полифосфаты
- Отрасли
- Молочная продукция и напитки
- Проверка
- Нагрев, текстура, хранение
Технический и коммерческий запрос
Запросите предложение для молочной или растительной системы.
Укажите состав, нагрев, pH, требуемую стабильность, рынок и объём.