処方pH
食環境にプロピオン酸塩の効力はリンクされます。理論的な調理法に依存するのではなく、実際の生地と完成品の状態を測定します。
応用事例 03 パッケージベーカリー
包装パン向けプロピオン酸カルシウム
発酵、ローフ品質、消費者の受け入れを保護しながら、カビやロープ制御のためのカルシウムプロピオン酸を評価することができる方法。
迅速な回答
なぜパンで使われているカルシウムのプロピオン酸塩は?
カルシウムプロピオン酸塩(E282 / INS 282)は、カビやロープ形成細菌を阻害するのを助けるために許可された処方に使用されるベーカリー防腐剤です。 それは、パッケージ化されたブレッドのシェルフライフプログラムをサポートすることができますが、それはレシピpH、水活動、焼くプロファイル、冷却衛生、包装の完全性と保管温度を含むより広いハードルシステムの一部として動作します。
01 · ケースのコンテキスト
パッケージブレッドチャレンジ
パン屋は、証拠を遅らせることなく、定義されたカビなしの棚寿命を必要とします, ローフのボリュームを削減するか、または受け入れられない味を作成. 保存的決定は、発酵と一緒にテストする必要があります, 水分, 冷却, スライスし、パッケージング制御.
範囲のノート: これは普遍的な線量の推薦ではないです。最高のレベル、よい製造業プラクティス規定および分類はプロダクトおよび市場によって変わります。
02・保存システム
性能を左右する4つの要因
湿気および水活動
レシピ、焼損、冷房は、保存期間を通じて微生物成長のために利用可能な条件に影響を与えます。
プロセス衛生学
焼成後の冷却、スライスおよび包装は重要な汚染管理点であり、保存料がそれらの管理に代わるものではありません。
パッケージおよび貯蔵
シールの完全性、ヘッドスペース、凝縮、温度および配分の時間の形の実世界の結果。
保護する品質属性
- イースト活動、証拠の時間およびloafの容積
- 粉の質感、柔らかさとスライスの行動
- 味、香り、消費者の受け入れ
- 実質的な配分の条件の下の型なしの生命
03 · 棚卸し売り評価
市場を代表するトライアルをデザインする
制御を確立して下さい
文書の方式、pH、水活動、補強、焼く損失、冷却の時間および現在のスポイラージュのプロフィール。
候補制度の比較
小麦粉、イースト、プロセスおよびパッケージ変数を一貫した保つ間制御されたバッチを実行して下さい。
最終パッケージの使用
通常の生産条件下でパックし、意図したおよび予熱可能な温度範囲を渡る貯えて下さい。
反復性の確認
商業承認前に、複数の生産日にわたり微生物による変敗と製品品質を追跡してください。
スワイプするか、キーボードを使ってすべての列をご覧ください
| チェックポイント | オブザーブ | なぜ重要なのか |
|---|---|---|
| ダフ | pH、証拠の時間および処理 | 発酵の相互作用を検出する |
| ベーキング後 | Loafの容積、焼く損失および内部温度 | プロセスの一貫性を確認します |
| 冷却の後で | 水活動および汚染制御 | ポストブレーキリスクの定義 |
| 保管中 | 金型、ロープ、テクスチャ、アロマ、パッケージシール | 実際の棚寿命を検証 |
04・品質・調達
どのようなカルシウムプロピオン酸塩のバイヤーは指定しますべきです
等級および標準
州標準的なE282、INS 282、FCCまたは定義された混合プロダクト条件。
物理的な形態
粉末または顆粒特性、フロー、溶解および追加方法に関する同意。
書類
要求仕様、ロットCOA、SDS、認証または市場に必要な宣言。
供給の細部
包装、パレット、棚の生命、量、場所および配達スケジュールを確認して下さい。
食品等級のカルシウム プロピオン酸塩 E282
標準、FCC およびブレンドされた選択と参照の指定を見直して下さい。
製品ページを開く05 · 証拠と腐敗診断
保存性能はパン環境によって異なります
カルシウムプロピオン酸塩は、INS 282 と防腐剤としてCodexによって識別されます。 パンのスピルジに関する研究は、pH、水活動、保管温度、生物、およびポストベーク汚染が防腐剤で評価されなければならない理由を示しています。 ベーカリーは、成分線量の問題として、早期の故障を治療するのではなく、可視型およびロープのスピルジを別々に診断する必要があります。
Codex GSFA:カルシウムプロピオン酸塩
INS 282の公式アイデンティティ、機能クラス、および現在のカテゴリの規定。
パンのロープの腐敗の見直し
バチルスエントリールート、成長条件、制御オプションのピアレビュー分析。
pH、水活動および型の阻止
保存効果がpH、水分活性、温度およびかびの種類によって変化することを示す実験的根拠。
関連行動決定
レビュー カルシウムプロピオン酸塩の指定 そしてより広い 食品原料の解決の道.
試験規則: 最終的な包装および現実的な配分の温度を使用して下さい。証拠の時間、loafの容積、質および感覚的な質との最初の失敗のタイプそしてタイミングを一緒に記録して下さい。
06・よくある質問
パッケージパンのカルシウムプロピオン酸塩
カルシウムプロピオン酸塩は、パンをパッケージ化したものは何ですか?
使用が認められた製パン配合において、検証済みの保存システムの一要素として、かびとロープ菌による変敗の抑制に役立ちます。
カルシウムのプロピオン酸塩はすべてのパンの腐敗を停止しますか?
いいえ。衛生的な生産、正しいベーキングおよび冷却、健全な包装か制御された貯蔵を取り替えません。
カルシウムプロピオン酸塩はイースト発酵に影響を与えますか。
防腐レベル、生地pHおよび発酵条件は相互作用できます。試験の間に証拠の時間、容積および感覚的な質を測定して下さい。
包装された支柱の棚の寿命はいかに検証されるべきですか。
制御および定義された点検スケジュールの代表的な生産のバッチ、最終的な包装および現実的な配分の条件を使用して下さい。
カルシウムのプロピオン酸塩のバイヤーが指定するべきは何ですか。
状態 E282、INS 282 または FCC の要件、標準またはブレンド製品、粒子の形態、量、包装、宛先および文書。
ひと目で
- 産品展示
- プロピオン酸カルシウム
- CAS
- 4075-81-4
- 食品添加物
- E282 / INS 282
- セクター
- パッケージベーカリー
- ターゲット
- 金型とロープ制御
保存期限の試用を計画する?
パンの種類、式条件、ターゲット寿命、包装、市場、必要なグレードを共有します。
テクニカル&コマーシャルに関するお問い合わせ
パン屋の商品保存を控えてください。
パンのタイプ、ターゲット棚の生命、現在のプロセス、等級または標準、容積、包装および宛先を含んで下さい。